STREET FOOD IN CIRCOLO

Grande evento ad ingresso libero 5 maggio 2013 ore 18 a Roma presso il Circolo degli Artisti: tanto buono street food, ottima musica, proiezioni, libri e una mostra fotografica!
 

WI-Fi Art in collaborazione con i Sarti del Gusto è lieta di annunciare il "super" evento STREET FOOD IN CIRCOLO che si terrà domenica 5 maggio 2013 dalle ore 18 fino a tarda sera, presso il giardino e i vialetti del Circolo degli Artisti in via Casilina Vecchia.

Lo chiamano Street Food, ovvero l'arte di mangiare in strada. E di arte infatti si tratterà. Per la prima volta al di fuori di un evento tipicamente fieristico, i "big" della cucina romana si riuniscono per farci degustare il cibo della tradizione romana e internazionale in versione "street" ma con un tocco gourmet, e soprattutto low cost!

Questi gli Chef e Ristoranti partecipanti, e un "assaggio" di ciò che prepareranno per il pubblico Stefano Callegari (Tonda, Sforno, 00100) – preparerà i suoi Trapizzini©
Gabriele Bonci (Pizzarium) – ci delizierà con la sua Pizza
Giancarlo Casa (La Gatta Mangiona) – Friggerà supplì e crocchette
Ernesto Fico – (Pizzeria Donna Regina di Napoli) – si cimenta con pizza fritta e frittatine napoletane
The Fooders – non potevano non graziarci con le Polpette alla amatriciana e la focaccia
Food on the road – prepareranno panini gourmet e carbonara on the road
Madame Baguette – cucinerà specialità francesi
Diana Beltran (La Cucaracha, Messico) – infuocheranno palati con il loro TexMex street food e messicano street food
Toro y Tapas (Spagna) – stuzzicheranno con tapas e pintxos
Sicilianedde – delizieranno con golosità di rosticceria e pasticceria siciliana
Ombre e Cicheti (Ristorante veneziano) – come a Venezia, prepareranno cicheti veneziani
No.Au. – assaggeremo le piccanti buffalo wings
Sapori di Gaeta – preparazione di tiella in tutte le sue forme
Move – Natural Food – salutari wrap, zuppe e dolci americani
Mozao tigelle e gnocco fritto – Tigelle per tutti
V-Ice – proporranno i loro gelati e granite
Emporio delle Spezie – un mondo di spezie e tempura di verdure

Ospite d'eccezione La casa editrice Edizioni Estemporanee primi ideatori delle guide sui vini naturali, che per l'occasione esporranno la collana dedicata all'eno-gastronomia

Numerosi, inoltre, gli eventi collaterali volti a intrattenere il pubblico tra un fritto, una pizza e un gelato
Una mostra fotografica a cura di... Eleonora Baldwin (si, proprio io!) in cui proporrò un numero selezionato di scatti rubati per le strade di Roma.
"L'esposizione fotografica è intesa a complementare il "modo di mangiare" il cibo di strada. Con lo stesso spirito che condisce quei cibi storicamente preparati da ambulanti e chioschi, e tipicamente consumati in formato da passeggio, le foto propongono una sorta di habitat di partenza: la tela grezza sulla quale dipingere le varie forme d’arte rappresentate dalle specialità dello street food. I ritratti di vita vissuta sono un omaggio alla città, una dichiarazione d'amore a Roma e le sue mille contraddizioni, colori, volti, tradizioni, profumi e – soprattutto – sapori."

Programma della manifestazione:
ore 18: 00 - Raduno del maggiolino club Roma che per l'occasione porterà il maggiolino pic nic, ricostruendo l'atmosfera delle vecchie scampagnate degli anni '70

ore 19:00 – presentazione del libro "STREET FOOD" di Rita Tersilla, fondatrice dei Sarti del Gusto, Food Blogger e collaboratrice del canale "La Cucina di D" de La Repubblica
"Sulla scia del successo che lo Street Food sta raccogliendo in Italia e oltre-Oceano, ecco una raccolta di 50 ricette, non solo nazionali, che raccontano un modo di mangiare rimasto pressoché invariato nel tempo: quasi una forma di resistenza gastronomica legata alle tradizioni e alla cultura del territorio contro l’invasione di catene commerciali e fast food. Si tratta di ricette facili da realizzare nella propria cucina e sfiziosissime da servire in tavola. Il libro contiene un’intervista a Stefano Callegari, geniale inventore dei Trapizzini, a metà tra la pizza e il tramezzino, cibo ormai cult della Capitale."

ore 21: 00 – proiezione a cura del "Festival delle Terre" del cortometraggio The Dark Side of Chocolate di Miki Mistrati e Roberto Romano "Un viaggio inchiesta dal Mali alla Costa d’Avorio sulle rotte degli scambi dove i bambini vengono ridotti in schiavitù e costretti a lavorare nelle piantagioni di cacao." La seconda parte dell'inchiesta Shady Chocolate verrà presentata in anteprima italiana nell'ambito della decima edizione del Festival delle Terre, giovedì 9 maggio alle ore 21 a Roma presso il Nuovo Cinema Aquila.

ore 21:30 – Concerto EFTERKLANG – grande rientro in Italia della indie band danese per la presentazione del nuovo attesissimo concept album Piramida, pubblicato dalla prestigiosa etichetta 4AD, ennesimo capolavoro di pop orchestrale e sperimentazione d'avanguardia. Ingresso al concerto €15 – giardino free entry

La buona notizia è che l'ingresso all'evento Street Food in Circolo è gratuito!
I partecipanti all'evento che vorranno degustare le specialità street food dovranno recarsi presso i bar dislocati nelle diverse aree del Circolo degli Artisti e acquistare dei gettoni colorati, ciascuno di valore diverso ma comunque fino a un massimo di €5, con i quali potranno pagare gli espositori. Questo sarà l'unico modo previsto per acquistare la degustazione.

Ultimo consiglio: domenica 5 maggio restate leggeri a pranzo, e alle ore 18 accorrete numerosi al Circolo degli Artisti... lo street food non mancherà fino a sera!

Circolo degli Artisti - Via Casilina Vecchia 42 00182 Roma - Tel. 06-70305684
Sarti del Gusto Tel. 3282881275 - 3284537046
Email: sartidelgusto.blogspot.com - info@sartidelgusto.it

Sm'All cucina e vino

Da stasera sabato 2 marzo apre Sm'All in Via Eleonora Duse 1/e, ex sede del ristorante All'Oro!
Il bello è che si tratta sempre della coppia più bella della ristorazione romana, Riccardo Di Giacinto e Ramona Anello, che hanno desiderato fortemente lasciare in vita il piccolo gioiello ai Parioli, anche dopo il trasloco del ristorante All'Oro al The First Luxury Hotel.

Ramona e Riccardo saranno in sala e dietro le quinte di questo nuovo format che si chiamerà Sm'All, un gioco di parole per intendere che dietro a questo ristorante di piccole dimensioni, che ai proprietari piace definire "cucina e vino" si nascondono piatti ricchi e saporiti della tradizione italiana, e grandi vini.

Da Sm'All si troveranno la stessa identica passione e qualita di sempre, materie prime di altissimo livello e la continua ricerca della tradizione, delle antiche ricette... e perché no, di quelle nuove – il tutto racchiuso in una cornice piu semplice e casalinga.

Il prezzo? Anche questo è di taglia "Sm'All"
A pranzo per esempio, Sm'All propone un menù con 2 portate, acqua e pane a €16. Nella serata inaugurale di stasera verranno proposte 3 portate al costo di €35, e per brindare insieme a questa nuova avventura, la bottiglia di vino per ogni tavolo da 4 la offrono Riccardo e Ramona.
Ma basta vedere il goloso menù (e relativi prezzi) per capire la filosofia di Sm'All:

Antipasti 
Salumi e formaggi nazionali €14
Bufala e datterini €13
Parmigiana di zucchine €13
Gran fritto di vegetali €13
Cacio fritto €13
Antipasto sm'all €16

I primi piatti
Ravioli fatti in casa di ricotta e spinaci con pomodoro e basilico €16
Tonnarello cacio e pepe e mentuccia €15
Paccheri cozze polpo e pecorino €16
Gnocchi di patate al sugo di castrato €16
Zuppa del giorno €15

I secondi piatti 
Abbacchio al tegame €18
Padellaccia mista piccantina €18
Pescato del giorno in crosta di patate €20
Scaloppa di pollastro €18
Straccetti di manzo €19 

Contorni 
Vignarola €7
Patate al forno €7
Verdura all'agro o ripassata €7

Dolci 
Creme brûlé alla vaniglia €8
Il tiramisu €8
Babà e crema di agrumi €8
Frutta di stagione €7

le foto sono di Andrea Di Lorenzo per Cibando

Il sito è in costruzione, ma per prenotare il numero è 06-80687178
Sm'All chiude sabato a pranzo e la domenica per l'intera giornata
Tutti gli altri giorni aperto sia a pranzo che a cena
Sm'All ~ Via Eleonora Duse 1/e ~ info@ristorantealloro.it

Ospite a Decanter!

Ebbene si, sono stata invitata da quei due figaccioni di Fede e Tinto a partecipare al mio programma radiofonico preferito! Decanter va in onda dal lunedì al venerdì alle 19:55 su RaiRadio2, e attraverso un linguaggio intelligente e mai pomposo, comunica con passione e allegria la cultura l'eno-gastronomica.

È possibile scaricare il podcast della trasmissione QUI.

Buon ascolto e buon appetito!

Osteria di San Cesario

Le persone io le capisco al volo, la prima impressione e l'intuito mi guidano sempre bene, e non mi hanno mai tradito. Dal primo momento Anna Dente Ferracci mi ha conquistata.

Seduta al bar della piazza di San Cesareo, davanti al giornale aperto e una tazzina di caffè vuota, siede una matrona dal volto di bambina, lo sguardo da "lenza," il sorriso sornione, la risata contagiosa, e le mani da cuoca. La Regina della Cucina Romana, l'Imperatrice del Quinto Quarto, l'Ambasciatrice della Cucina sancesarese e romana nel mondo è qui davanti a me, e sto per intervistarla. Confesso che sono un po' agitata. Ci presentano, e lei mi afferra baciandomi sulle guance. "'Nnamo nì che sennò ar mercato nun trovamo più gnente."
Mi guarda negli occhi e capisco che sono a casa.

Al mercato di Valmontone accompagno Anna sottobraccio e i banchisti che lì vendono i tesori dei propri orti e campi, la salutano nemmeno si trattasse del sindaco. L'80% del risultato e buona riuscita di un piatto è dato dagli ingredienti. Questo il mantra ripetuto da Anna Dente ed Emilio Ferracci, madre e figlio alla guida del gioiello Laziale Osteria di San Cesario. Esperta di erbe spontanee di campo e primizie, Anna si destreggia fra i banchi come ogni brava massaia. Sceglie, scarta, chiacchiera, asseconda e dirige. Torniamo all'osteria carichi di carciofi, cicoria di campo, broccoletti, borragine, mentuccia, ramoracce, broccoli romaneschi, erba "grattaculo," puntarelle... insomma un'orto nel portabagagli.

Arriviamo nella cucina del ristorante nominato dalla stampa estera e di casa nostra come fra i migliori a conduzione famigliare del mondo in coincidenza con la consegna della macelleria, ovvero degli abbacchi e la ricotta. Anna, che dopo 40 anni di lavoro dietro al bancone di marmo della macelleria paterna, riconosce la qualità, fa un cenno di assenso e il fornitore saluta contento. La ricotta la assaggiamo subito. La cucchiaiata che Anna mi imbocca è ancora calda, delicata e dolce. Una meraviglia casearia d'altri tempi. Con il salame corallina, la frittata di erbe di campo, i crostini, il carciofo pastellato e le melanzane gratinate, l'antipasto chiamato in carta "Svojature e stuzzicarelli della Sora Anna" apre le danze.

Con il tipico berretto e la parannanza rossi, Anna si mette subito all'opera. Da un mucchietto di farina e un goccio d’acqua crea in pochi minuti dei cordini di pasta, i suoi famosi "gnocchi a coda di soreca." Ho il privilegio di vederli diventare ben due piatti proprio lì in cucina: una cacio e pepe da urlo, fatta col Pecorino di Brunelli, e il pepe di Rimbas, presidio malesiano Slow Food; e LA matriciana, una cremosa e saporita ode alla Romanità e al Lazio. Ogni gusto crea l'insieme: i pomodorini al piennolo e la passata fatta in casa, il bagno nel vino del guanciale, la delicata salatura a mano del pecorino, che Anna gratta con abbondanza sui suoi piatti, mentre soddisfatta esclama, "Er pecorino romano: er Viagra de Roma!"

Mentre aspettiamo il secondo, faccio due chiacchiere anche con Emilio, spumeggiante e sapiente figlio che con Anna partecipa all'attività aperta insieme dal 1995. Professore e buona forchetta, Emilio ci racconta della loro cucina di ricerca, delle origini documentate di alcuni capisaldi della cucina romano-laziale, della politica che cocciuti portano avanti "in difesa dell'ultima pajata," e di come l'attività di famiglia nella macelleria e l'azienda agricola dei nonni a Montecompatri abbia influenzato l'arte e i profumi della campagna laziale che Anna crea e infonde tutti i giorni ai fornelli dell'Osteria di San Cesario, e in giro per il mondo. Eh, si. Perché Anna è pure generosa, e la sua matriciana la porta in America, come in Canada e in Giappone quando viene invitata a raccontare la sua cucina.

E intanto arriva un bollente carciofo alla giudia appena pescato dall'olio di frittura. Una piuma croccante, il cui sapore tradisce tutta la tradizione che lo innalza a vessillo di Roma e del Lazio. Anna controlla tutto, e se un piatto non torna in cucina "scarpettato" viene fuori e ci interroga.

Le Lane col baccalà sono un'altra sorpresa inaspettata. Delle strisce di pasta casareccia "maltagliate" cuociono poco nell'acqua bollente rispetto a quanto vengono poi saltate nel sughetto fatto di pomodorini vesuviani, pecorino grattato, baccalà sfumato nel vino, foglie di "sellaro" (sedano) giovane, maggiorana, e cipolle dorate. Il risultato è un arcobaleno di sapori romani e familiari allo stesso tempo, benché io non l'abbia mai mangiato prima.

I secondi si preannunciano con la quintessenza del venerdì: il baccalà alla romana, ovvero in umido coi pinoli e uva passa. Seguono delle aromatiche e burrose animelle con croccanti carciofi, il tutto semplicemente saltato in padella, ma che esplode in bocca in una sinfonia di gusto e contrasto. Il top lo raggiungiamo con il tenerissimo abbacchio alla cacciatora rivisitato da Anna, semplicemente arricchito in cottura da pomodori, mentuccia e pecorino. Che bontà, e come amo questo mio lavoro!

Siamo sazi, ma siccome al mercato ho visto comprare le fragole della varietà "favetta" di Terracina, e poi prepararci il dolce, non rinuncio ad una fetta di "Polvere di Stelle," nome poetico dato al tiramisù alle fragole dall'amico di famiglia, lo sceneggiatore Bernardino Zapponi, cliente abituale dell'Osteria. Ne esiste anche una versione con la gianduja (con pezzi di gianduiotto spezzati grandi come un mignolo), e che faccio, non l'assaggio? Per fortuna il moscato e malvasia Mastroianni "Botrys" del '98 mi aiuta a godere.

Discorrendo con Emilio s'è fatto tardi, e io non vorrei andare via, perché qui mi sento davvero come a casa. Anna mi autografa il suo libro, una biografia e lettera d'amore alla cucina con ricette, e mi saluta con affetto e semplicità, facendomi capire che qui sarò sempre la benvenuta, al di là delle recensioni, articoli, e rispettive professioni di oste e cliente.

E rifernedosi al mio appetito e amore per la buona tavola mi dice, "Brava, non magni come 'na giornalista! Me piace."
Faccio bene a fidarmi del mio intuito, lo dico sempre.
Tutto il servizio fotografico Cibando per Osteria di San Cesario

Questo articolo è stato pubblicato originariamente su Cibando.com/blog
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Osteria degli Amici - Roma

immagine © osteriadegliamici.info

 Due amici legati da uno stesso destino, Claudio e Alessandro. Tutto comincia quando si incontrano nelle cucine e suntuose sale di un prestigioso albergo/ristorante del centro di Roma dove lavorano come Maitre e Chef de Partie, e dove iniziano a sognare insieme. Sognano di viaggiare, di allargare la loro passione culinaria e imprenditoriale all'estero, sognano un futuro internazionale.

I due destini si dividono quindi, ma solo momentaneamente. Perché dopo anni di viaggi, successi e brillanti carriere oltre confine, il sogno si infrange per entrambi con la quasi contemporanea morte dei rispettivi padri. Tornano quindi a Roma i due vecchi amici, e si rincontrano. E inizia a farsi strada nei loro cuori un nuovo sogno. Trasformare questo strano destino, la passione per la buona tavola, e l'esperienza accumulata negli anni all'estero, in un qualcosa di "tutto loro."

Nasce così nel maggio 2004, ai piedi del Monte dei Cocci a Testaccio, l'Osteria degli Amici. Un luogo caldo, accogliente, dall'ambiente rilassato e casalingo, dove la cucina di base è romana, ma con un'inventiva e fantasia giovane e allegra che offre una piacevole e inaspettata alternativa al ricco panorama gastronomico della zona.

Sono da sola oggi a pranzo, e quando arrivo 'dagli amici' Claudio e Alessandro, qualche tavolo è già occupato da coppie o impiegati, riconosco due esponenti del mondo dello spettacolo, ambiente al quale appartenevo in un'altra vita. Alessandro, timidissimo mi sorride e vedendomi senza accompagnatore, offre di farmi sedere ad un tavolo appartato. Non amo mangiare da sola, ma c'è qualcosa di confortante in questo posto che non mi fa stare a disagio. Come se fossi a casa di amici, appunto.

La luce delle basse lampade pendenti, il mobilio in legno scuro, unito ai toni caldi delle pareti, adornate da eleganti fotografie in bianco e nero che ritraggono la Città Eterna, rendono le due grandi sale accoglienti e calde. Alessandro si apparta nel suo regno di fornelli dopo avermi raccontato un po' dell'amore per il suo lavoro, "Da bambino tornavo da scuola, e correvo subito nella cucina del ristorante di nonna e mamma." Ho servito gli spaghetti ad Alberto Sordi che avevo solo 7 anni." Arriva anche Claudio che da perfetto oste, subito mi offre un bicchiere di vino. Un calice ghiacciato di leggero Cuvee di Pinot bianco e Pinot grigio marca trevigiana Villa Sandi del 2008. Perfetto per il pranzo, e scende che è una bellezza.

Lascio a Claudio e Alessandro la scelta delle portate, mentre leggo comunque il menù, in cui spiccano voci interessantissime: Carpaccio di polpo con olive taggiasche e pomodoro; Moscardini "alla luciana" su crostone di pane. Oltre ai classici primi romani quali cacio e pepe, amatriciana, carbonara, pajata, sugo di coda, etc. mi intrigano anche i Paccheri con gamberi, zucchine e mentuccia; e la Zuppa di ceci e baccalà. Nei secondi fanno gola il Galletto al limone e il Pollo ai peperoni, che sono certa è come quello che faceva nonna.

Mi arriva un piacevole benvenuto, involtini di melanzane presentati come piccoli pacchettini quadrati, appena fritti con un interno morbido di mozzarella filante e sorpresa di basilico fresco.

L'antipasto è un ode allo "street food" alla romana, e di originale reinterpretazione. Si tratta di uno "spiedino" di mozzarella in carrozza, leggero anche questo, friabile e filante al tempo stesso. La salsina di acciughe che lo accompagna poi, è la morte sua.

foto © Eleonora Baldwin

Arriva il primo, e gioisco. Poche cose mi fanno felice come un fumante piatto di spaghettoni. In questo caso sono addirittura dei pici. E Alessandro, che ama sfidarsi con i piatti espressi, e che ha imparato a cucinare la pasta dai napoletani, "con la fiamma alta," mi propone un cavallo di battaglia dell'Osteria degli Amici, la Gricia coi carciofi. Una sinfonia di pecorino, guanciale, pepe e romanità! La cottura della pasta è perfetta, la croccantezza del guanciale affettato sottile bilancia perfettamente la cremosità della salsa e la tenerezza dei dolci carciofi a lamelle. La porzione è giusta, ma ne vorrei ancora...

foto © Eleonora Baldwin

 Claudio accoglie i clienti, che ormai riempiono il locale, e fluttuando accanto al tavolo mi riempie nuovamente il bicchiere. Il secondo che mi viene proposto è una vera prelibatezza. Un tenerissimo filetto di vitello avvolto nel lardo di Colonnata, cotto al sangue con una salsina di miele e peperoncino. Ambrosia, punto. Il piccante è presente, ma non invasivo, spezzato dalla dolcezza del miele e dal saporoso lardo. La tenerezza della carne poi, è incredibile. Solo in Argentina avevo mangiato il filetto che si taglia con la forchetta. Ora mi basta attraversare il fiume fino a Testaccio.

Anche se sono sazia, e leggermente ebbra (la bottiglia è a metà, e Claudio ha solo brindato con me con un sorso) non rinuncio al dessert. Conoscendo le mie origini statunitensi, Claudio gioca in casa offrendomi una sfogliatina di mele con gelato alla cannella fatto in casa. Non so come, appare anche un bicchierino di Passito.

Se la croccante sfogliatina alle mele fosse stata del diametro di un pneumatico, l'avrei finita lo stesso. La delicata persistenza nel gelato della spezia che più amo si complementa perfettamente alla mela. Sento in bocca l'imminente sapore del Natale, mentre due amici sulla porta della cucina ridono scambiandosi forse uno scherzo, una complicità, un motivo di allegria.

Questo è sicuramente il posto giusto per assaggiarla in tutte le sue forme.

Questa esperienza è pubblicata anche sul blog Cibando
Tutto il servizio fotografico Osteria degli Amici su Facebook.

Il Giardino Romano

Incastonato in mezzo ai bei palazzi che affacciano su Via del Portico d'Ottavia, e le entrate dei ristoranti kosher del Ghetto, esiste un giardino. In questo silenzioso angolo di Roma, all’ombra delle fronde e sotto lo sguardo delle statue marmoree, è in corso un processo di pace.

Eh già, perché i tre diversi patron de Il Giardino Romano, seduti allo stesso tavolo nel cuore della comunità ebraica romana, sono impegnati in un lavoro di apertura e comunicazione dopo gli oltre tre secoli di chiusura e separazione tra ebrei e cristiani dovuta alla Bolla papale che nel 1555 istituì il Ghetto. Uno, Umberto Pavoncello (già proprietario del vicino Nonna Betta) è l’unico vero ristoratore giudaico-romano rimasto in città. Gli altri due, Giuseppe e Soliman vivono e lavorano nella ristorazione da trent'anni, e sono di nazionalità egiziana, ormai cittadini italiani.

"Quando ho detto che mi mettevo in società con un ebreo osservate, mi hanno preso per pazzo," ci racconta Soliman. Giuseppe, sornione dietro una montagna di carciofi 'capati' ci sorride – "Sono tanti anni che lavoro nei ristoranti del Ghetto, e la mia tecnica nel pulire questi meravigliosi fiori l'ho imparata proprio in questo quartiere."

L'ambiente caratteristico e suggestivo, è composto da due sale interne ampie e luminose, con colonnati, soffitti a travi, pavimento a sanpietrini, archi e nicchie che conducono all'intimo cortile circondato da mura antiche, alberi ad alto fusto, profumate gardenie in fiore e piante rampicanti.

La particolarità del locale – giardino fiorito con mura romane e rinascimentali a parte – è quella di proporre un recupero delle ricette tradizionali romane e giudaico-romanesche. La cucina casareccia apre il menù, seppur sempre servendo carni e pesci permessi dalle regole della religione ebraica, a lavorazioni non necessariamente kashèr (come si pronuncia alla romana). Mi spiega infatti Pavoncello che la complessa procedura di macellazione richiede l’esperta mano di una figura preposta e certificata, che risponda a precisi requisiti religiosi, una approfondita preparazione veterinaria, e grande abilità nel maneggiare le carni. Il Rabbino macellatore incaricato deve infatti accertarsi che gli animali non siano portatori di malattie che ne avrebbero causato la morte entro breve tempo, ed eseguire il rituale in perfette condizioni igieniche. In più, il quarto posteriore dell'animale deve essere tassativamente privato del nervo sciatico – operazione complessa che un esiguo numero di macellatori autorizzati sa eseguire, ma nessuno di questi in Italia. Tutto questo si riflette in un forte costo della carne. "E che, gli vogliamo negare la coda alla vaccinara?", dice Pavoncello. Allora, per offrire una cucina giudaico-romanesca più accessibile, con meno limitazioni e un prezzo più contenuto, si è optato per una scelta meno restrittiva, ovvero quella di servire carne acquistata nelle normali macellerie, non kashèr.

I piatti nel menù sono un interessante panorama di classici della cucina casareccia romana. I fritti, e la preparazione del "carciofo alla giudìa" in particolare, qui trovano il meglio della zona. Giuseppe in 52 secondi (cronometro alla mano) pulisce e prepara per la pre-frittura le mammole: nome col quale a Roma intendiamo i carciofi più maestosi, tondi e tipici delle nostre campagne. Dopo una prima leggera frittura in olio non bollente, i carciofi mondati vengono lasciati riposare, delicatamente schiacciati e poi dorati all’ultimo momento in olio ad alte temperature. Questo ci da il meraviglioso fiore aperto, croccante all’esterno e tenero al cuore, saporito e mai fibroso o coriaceo. In bocca non si sente infatti mai una spina.

Il resto dell'ampia carta propone piatti delle specialità del ghetto ebraico e piatti caratteristici della tradizione romanesca, dai sapori curati e raffinati. La gustosa semplicità della cucina di estrazione popolare trova spazio nelle generose porzioni di carbonara con grasselli di manzo, cacio e pepe con cicoria, tonnarelli all'Amatriciana alla Giudia. Classici come animelle, trippa e coratella danno l'opportunità di assaggiare specialità tornate di recente in gran voga fra i "foodies," e ora apprezzate anche da palati stranieri. Ottima inoltre la selezione di carni alla brace e pesce fresco, e anche qualche specialità egiaziana come il cous cous, e i dolci tipici al miele e pistacchi.

Per ripercorrere i sapori e le emozioni di una Roma antica, con le ricette e i piatti della tradizione ebraica e romana, fate come me. Lasciatevi sedurre dal fascino di questo spicchio di realtà, con lo sguardo volto a recuperare la tradizione romana, aprendo ai reciproci passi avanti fatti dagli appassionati e coraggiosi soci seduti alla stessa tavola, all’ombra del Tempio.

Questa recensione è stata pubblicata anche su Cibando Blog
Tutte le immagini sono di proprietà Andrea Di Lorenzo/Cibando

L'Abbattitore di temperatura

Lo sapevate che il pesce che comprate da preparare crudo a casa––tipo per le alici marinate––come anche quello usato per sushi, sashimi, carpacci e tartare serviti al vostro ristorante di fiducia deve PER LEGGE prima essere congelato a 20 gradi sottozero, per 24 ore?

(L'articolo continua ➙)

Pizza bianca: Roma docet

Vado a periodi.
In questo momento tutta la mia attenzione è volta allo scovare la migliore pizza bianca dell'universo.
Abitando a Roma–dove la manifattura, qualità e diffusione della pizza bianca venduta al taglio toccano vette nepalesi–parto avvantaggiata, ma il raggio d'azione è vasto. Nelle mie peregrinazioni, alle volte esco dal seminato concedendomi l'occasionale sleppa di pizza alle patate, oppure quell'ettaro di rossa, o con i fiori di zucca (è periodo...), ma poi rientro nei ranghi, e mi concentro. Armata di pochi spiccioli e una scorta di fazzolettini, mi mangio la città, alla ricerca della campionessa delle merende, la pizza senza ingredienti aggiunti.
Di recente l'amica blogger e "pizza authority" Katie Parla ha stilato un suo elenco delle migliori pizzerie al taglio di Roma, e per svolgere la mia piccola ricerca, ho pedissequamente seguito le sue indicazioni come un Baedeker.

Tengo in conto tempi di lievitazione, purezza degli ingredienti, digeribilità, etica e affidabilità del fornaio, certo. Ma ciò che incide maggiormente sul mio giudizio, sono comunque e sempre sapore e consistenza. La pizza bianca (guai a chiamarla focaccia!) è un'arte. Non tutti sono capaci. La pizza bianca romana, per dirsi perfetta, deve essere–in mio parere–soffice e ariosa, ma anche croccante ai bordi, con zone meno spesse, punteggiate da piccole piscine d'olio e micro-scogli di sale. L'equilibrio di sapidità e untuosità complementano il giusto grado di cottura, struttura dell'impasto, retrogusto e leggerezza sullo stomaco.

Immagine © www.francescav.com

Ogni giorno–che sia per pranzo, o per spuntino, oppure come premio al ritorno dal lavoro–mi concedo sempre un trancio (che brutta parola, però) di pizza bianca. Spesso allungo, e faccio strade assurde pur di assaggiarla in posti ancora inesplorati. Finora, le migliori assaggiate restano quelle delle intramontabili pizzerie a taglio di quartiere, e appartenenti ai luoghi e sapori della mia infanzia.

Immagine © www.cantodelvino.it

Secondo me, la migliore pizza bianca al taglio di Roma si mangia qui:

Pizzeria La Parioli - Viale Parioli n. 26 - Buchetto secolare, quando c'era ancora accanto l'Istituto San Gabriele, si faceva a cazzotti per arrivare al bancone. Sforna ancora le stesse teglie da applauso. Anche gommosa ore dopo, la loro bianca vince.

Antico Forno Roscioli - Via dei Chiavari n. 34 - Alle volte resto lì, imbambolata a vedere le pizze lunghe un metro e mezzo che raffreddano impilate sugli scaffali, da dietro il vetro che mi separa dall'artista infarinato, che sorride sornione. Al banco invece, come mi vedono entrare, i commessi urlano "biancaaaa!" alle loro spalle, conoscendo già la mia ossessione ordinazione.

Forno Campo de' Fiori - Piazza Campo de' Fiori n. 22 - È una bella lotta con l'eccellente bianca del vicino Marco Roscioli. La dependance accanto al forno bara, servendola ancora calda, in porzioni abbondanti e già imbottita di mortadella.

Antica Salumeria Ansuini - Piazza della Rotonda n. 4 - Malgrado la prossimità al caos del Pantheon, i prezzi non proprio concorrenziali e il personale alle volte intontito dalle folle, è bene sapere che in questa storica bottega con l'insegna di legno scolpita da Codognotto, l'ottima pizza bianca viene farcita con la porchetta di Ariccia. Non dico altro.

00100 - Via Giovanni Branca n. 88 - Abito lontano da Testaccio, ma ci vengo spesso per lavoro. Resisto alla tentazione esercitata dal trapizzino, e non mi faccio mai mancare quei 70 centesimi di felicità che mi infarinano il naso e mi ungono il mento ad ogni visita.

Antico Forno del Ghetto - Piazza Costaguti n. 30 - Storica panetteria del ghetto ebraico, conosciuta per le sue creazioni d'arte bianca, come le "spighe" e i "cazzotti." La loro pizza bianca è molto salata e alle volte troppo bruscata, ma resta sempre un'istituzione. Il profumo che nasce dai suoi forni, unito a quello dolce e carico di cannella di Boccione proprio lì di fronte induce una forma acuta di dipendenza olfattiva.

Panificio Mosca - Via Candia n. 16 - Ci sono dovuta andare più d'una volta, perché la pizza bianca venduta a peso cambia a secondo dell'umore del panettiere e dal grado d'umidità nell'aria. Ottima appena sfornata, o riscaldata a casa, ore dopo.

Pizzarium - Via della Meloria, 43 - Eresia! Mangiare la "scondita" bianca in un posto dove gli accostamenti d'ingredienti geniali di Gabriele Bonci riscuotono in zona più successo della Pietà di Michelangelo? Ma avete mai assaggiato la tela del maestro ancora non dipinta? Imbattibile. E poi chi dice che dopo una soffice fetta di bianca pulisci-palato, non ci si possa regalare un'arcobaleno di altri gusti?
Dopotutto è solo pizza.

Altri forni/panifici romani degni di nota:

• La Renella a Trastevere, in Vicolo della Renella
• Forno Morelli (Il Pane di Emidio) a Via delle Zattere
• Colapicchioni a Via Tacito
• Compagnia del Pane a Via Fabio Massimo
• Frontoni a Viale Trastevere 
• Rosmarino a Via G. Avezzana
• Zaza a Piazza Sant'Eustachio
• Panificio Pietro Roscioli a Via Buonarroti
• Forno Albanesi in Via Cardano, traversa di viale G. Marconi, altezza piazza E. Fermi
• Forno Monti a via Urbana (giusto di fronte Tricolore)
• Pizza Luigi a Via Federico Nansen, zona Ostiense.

Quali altri fornitori di pizza bianca secondo voi mancano all'appello?

I mejo spaghetti aio e oio?

Ho recentemente ricevuto una curiosa richiesta da parte di un lettore sul mio altro blog, quello in inglese. Una richiesta che mi ha fatto riflettere.

Foto © lospicchiodaglio.it

Ci sono alcuni piatti, come per esempio gli spaghetti aglio, olio e peperoncino (argomento della richiesta, nonché nome del blog in questione), che raramente si incontrano fra quelli offerti al ristorante. Pur appartendendo alla tradizione culinaria romanesca, gli spaghetti "aio e oio" non escono di frequente fuori le mura domestiche. Si tratta di un piatto del quotidiano casalingo, la cui ricetta bene o male tutti conoscono e che difficilmente viene male. Che sia forse considerata dai ristoratori come troppo spartana? Pochi ingredienti, cottura minima e tempi corti, che costituiscono un primo troppo "povero" da offrire dietro pagamento? Un piatto troppo semplice? In realtà preparare gli spaghetti aglio e olio non è cosa facile.

Serve la padellaccia annerita, tassativamente di ferro; l'olio d'oliva buono, l'aglio giovane e privato dell'anima germogliante, e i peperoncini potenti, possibilmente calabri. Gli spaghetti poi vanno bolliti ad arte, finendo la cottura saltati nell'olio insaporito e bollente, ma mai fumante––trattamento che li rende dorati, unti in maniera uniforme, e croccanti al tempo stesso. E poi, per carità niente formaggio grattuggiato sopra...

Ma la domanda era un'altra, e precisamente questa, "Dove trovare a Roma i migliori spaghetti aglio, olio e peperoncino?"

Partendo dal presupposto che la migliore spaghettata aio e oio è quella fatta in casa, possibilmente consumata in compagnia, dopo il cinema, o––come nella migliore tradizione partenopea––a chiusura del banchetto di nozze, esistono alcune osterie romane dove è ancora possibile chiedere un piatto di spaghetti AO&P espressi, fuori menù.

Questi sono alcuni posti dove ordinandone una porzione, non causerete scompiglio in cucina:

* Da Lucia – Vicolo del Mattonato 2/B – Tel. 06 5803601 (Trasevere)
* Da Giovanni – Via della Lungara, 41/A – Tel. 066861514 (Trastevere)
* Roma Sparita – Piazza Santa Cecilia, 14 – Tel. 065800757
* Agustarello a Testaccio – Via G. Branca, 98/100 – Tel. 065746585
* Lo Scopettaro – Lungotevere Testaccio, 7 – Tel. 065757912
* Da Roberto – Via della Magliana, 763 – Tel. 066550662 (Portuense)
* Trattoria Ponte Mollo – Via Tor di Quinto, 11 – Tel. 063333608 (Flaminio)
* Hostaria Da Edmondo – Circonvallazione Clodia, 90 – Tel. 063701272 (Prati)
* Dar Pallaro – Largo del Pallaro, 13 – Tel. 0668801488 (Campo de' Fiori)
* Da Danilo – Via Petrarca, 13 – Tel. 0677200111 (Esquilino)
* La Capanna – Piazza Dante, 23 – Tel. 06730369 (Esquilino)
* Pommidoro – Piazza dei Sanniti, 44 – Tel. 064452692 (San Lorenzo)
* Cul de Sac – Piazza Pasquino, 73 – Tel. 0668801094 (Navona)
* Buccone – Via di Ripetta, 19 – Tel. 063612154 (Piazza del Popolo)

E voi, dove avete mangiato i migliori 

spaghetti aglio, olio e peperoncino?

Foto © MyBellaVita

Metodo Classico, ROMA

Qualche giorno fa ho recensito Metodo Classico sul mio blog Aglio, Olio & Peperoncino, scritto in inglese. Ma mi sono poi sentita in colpa, come se avessi così in qualche modo "tradito" le mie forchettine. Eccola quindi, tradotta in Italiano, per i miei affezionati lettori azzurri.

A pochi passi dal recentemente inaugurato museo d'arte contemporanea MAXXI, non lontano dall'Auditorium, e dietro l'angolo dal Teatro Olimpico, il ristorante Metodo Classico offre le sue raffinate prelibatezze di pesce ad una clientela culturalmente sofisticata e ai suoi affezionati habitué. Non è raro infatti incontrarvi personaggi quali Zaha Hadid (acclamata architetto Iracheno responsabile per il monumentale MAXXI) o famosi musicisti, compositori, maestri d'orchestra e attori che lavorano nei paraggi.

L'atmosfera rilassata, elegante ma mai pretenziosa, è esaltata dalla sapiente illuminazione, gli arredi moderni e comode sedie in stile primi '900. Il numero limitato di tavoli–45 coperti circa–garantiscono un ambiente caldo e confortevole; i vasi di fiori freschi, i libri d'arte che riempiono gli scaffali e le selezioni musicali (solitamente classici jazz) arricchiscono di eleganza l'ambiente.

Veniamo al cibo. La qualità è elevata, ma i prezzi non lo sono.

Il giovane chef Marco Salis, con la sua lunga esperienza nel campo dell'enogastronomia, è un vero maestro nell'abbinare il vino giusto alle sue deliziose invenzioni, cucinate con entusiasmo e passione. Animata dalla stessa passione, Samba Gaetani Lovatelli D’Aragona–nata da una dinastia di produttori ed estimatori nel campo enologico–gestisce la sala, accogliendo gli ospiti e premurosamente accontentandoli con disinvolta raffinatezza.

Il menu varia giornalmente, e tutti i piatti sono cucinati impiegando ingredienti freschissimi, a chilometro zero e personalmente scelti dai proprietari con cura e meticolosa attenzione.
Gli amanti del pesce non dovrebbero perdersi l'accattivante selezione di antipasti di crudo e caldo. Una ventina di assaggi marinari, che Samba descrive come "il biglietto da visita" del locale.
La rapida successione del delicato assortimento tocca picchi di perfezione nelle tartare di triglia e tonno rosso, il carpaccio di ombrina con pesche tabacchiere, e i crostacei crudi in semplice spruzzata di agrume.

Quando il crudo lascia spazio agli assaggi caldi, si raggiungono vette di piacere inaudito con le sarde in saor, i vari baccalà alla Vicentina o alla Livornese, e la caponatina di alici. A chiusura, dopo il sensazionale sauté di vongole, arriva al nostro tavolo una fila di piccole hamburger di tonno, complete di salsina béarnaise e racchiuse in mini panini fatti in casa.

Ma l'elenco delle prelibatezze di Metodo Classico non si ferma all'antipasto. Dovesse l'appetito essere ancora acceso, vi consiglio–a parte le classiche fettuccine agli scampi, deliziose qui–anche piatti di pasta tipici della cucina Romana, quali l'amatriciana e il classico cacio e pepe. I pesci da cuocere in numerose varianti, sono da scegliere in base a l'offerta del giorno.

Il cestino al tavolo trabocca di calde fette di pane di Lariano, e la carta dei dessert sfoggia un tortino dal cuore caldo e fondente, e un crumble di mele e cannella, servito in piccoli e sensuali bocconcini.

Come devoti enologi e conoscitori del buon bere, Marco e Samba prestano immensa cura che i vini, champagne (ci mancherebbe, chiamandosi Metodo Classico!) e selezione di liquori offerti qui siano sempre di qualità superiore, prediligendo cantine giovani e prodotti di grande classe, ma accessibili ciononostante a tutti i palati e portafogli.

METODO CLASSICO
Via Guglielmo Calderini, 64 - Roma (Flaminio) Vedi Mappa
Tel. +39 06 324 4262 | Chiuso il Lunedì - Aperto a pranzo solo su prenotazione
Carte di credito: tutte
Prezzo medio: €40 vini esclusi

LA BAGUETTERIA

È evidente che devo uscire più spesso. 

A pochi passi da casa mia, c'è un nuovo luogo di piacere–un piccolo rifugio del gusto che offre uno spuntino diverso, un'alternativa al tragico tramezzino–e io ne vengo a conoscenza solo oggi. Sulla tranquilla Via Gualtiero Castellini, nel cuore dei Parioli "bassi" a dicembre è nata La Baguetteria.

Il nugolo di persone fuori dal minuscolo locale su strada avrebbe dovuto attirare prima la mia attenzione, ma il picco d'attività è all'ora di pranzo, quando La Baguetteria sforna i suoi eleganti sfilatini francesi ripieni di golosità rifocillando così le frotte di impiegati di stanza nel quartiere in pausa pranzo. Io a quell'ora sono a casa, impegnata ai fornelli, a scrivere o fuori per lavoro. 

Oggi, approfittando della bella giornata, sono uscita a fare due passi fuori orario. Incuriosita dai mugugni di piacere e dagli sguardi persi nell'assaporare la fragranza dei panini azzannati, ho cambiato il solito percorso. Anziché scendere per l'assolato Viale Parioli, ho svoltato nella ombrosa e alberata Via Castellini e attirata dal capannello, al posto di un vecchio negozio di abiti per bambini, ho trovato l'eden.

Un'elegante bancone da fornaio occupa interamente il locale. Sulle pareti sono elencate le scelte di baguette ripiene, bibite e dolci. In un cestino non sfuggono alla mia rapace vista un pain au chocolat e dei burrosi croissant Francesi. Non ci sono posti a sedere, i prodotti in vendita sono esclusivamente take out, ma la varietà e la cura degli ingredienti impiegati sono tali da rendere questi particolari facilmente trascurabili.

Malgrado avessi già pranzato, mi è sembrato giusto assaggiare almeno una baguette. Quelle farcite e servite calde qui sono impastate e lievitate oltralpe, e tutti i giorni cotte nei forni dell piccolo laboratorio pariolino. I numerosi ingredienti che arricchiscono le baguette monoporzione lunghe ciasuna 30 cm sono prodotti protetti da DOP, DOC e IGP, a partire dall'olio extra vergine d'oliva, passando per i salumi quali cinta senese, speck, bresaola Chianina e prosciutto San Daniele, il salmone affumicato, alle mozzarelle di bufala consegnate fresche dal caseificio ogni mattina.

Mi sa che domani alle due esco a fare una passeggiata. E per pranzo scelgo la VII*

*N° VII ~ Baguette bianca farcita con Tête de Moine, lonzino e paté di olive verdi.

La Baguetteria non è un franchising, e si trova esclusivamente a Roma, in Via Gualtiero Castellini, 2o | Tel. 06 8069 3753 | www.labaguetteria.it | Aperto da Lunedì al Venerdì dalle ore 10 alle 19 | Sabato e Domenica chiuso

 Tutte le foto © www.labaguetteria.it