Pizza bianca: Roma docet

Vado a periodi.
In questo momento tutta la mia attenzione è volta allo scovare la migliore pizza bianca dell'universo.
Abitando a Roma–dove la manifattura, qualità e diffusione della pizza bianca venduta al taglio toccano vette nepalesi–parto avvantaggiata, ma il raggio d'azione è vasto. Nelle mie peregrinazioni, alle volte esco dal seminato concedendomi l'occasionale sleppa di pizza alle patate, oppure quell'ettaro di rossa, o con i fiori di zucca (è periodo...), ma poi rientro nei ranghi, e mi concentro. Armata di pochi spiccioli e una scorta di fazzolettini, mi mangio la città, alla ricerca della campionessa delle merende, la pizza senza ingredienti aggiunti.
Di recente l'amica blogger e "pizza authority" Katie Parla ha stilato un suo elenco delle migliori pizzerie al taglio di Roma, e per svolgere la mia piccola ricerca, ho pedissequamente seguito le sue indicazioni come un Baedeker.

Tengo in conto tempi di lievitazione, purezza degli ingredienti, digeribilità, etica e affidabilità del fornaio, certo. Ma ciò che incide maggiormente sul mio giudizio, sono comunque e sempre sapore e consistenza. La pizza bianca (guai a chiamarla focaccia!) è un'arte. Non tutti sono capaci. La pizza bianca romana, per dirsi perfetta, deve essere–in mio parere–soffice e ariosa, ma anche croccante ai bordi, con zone meno spesse, punteggiate da piccole piscine d'olio e micro-scogli di sale. L'equilibrio di sapidità e untuosità complementano il giusto grado di cottura, struttura dell'impasto, retrogusto e leggerezza sullo stomaco.

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Ogni giorno–che sia per pranzo, o per spuntino, oppure come premio al ritorno dal lavoro–mi concedo sempre un trancio (che brutta parola, però) di pizza bianca. Spesso allungo, e faccio strade assurde pur di assaggiarla in posti ancora inesplorati. Finora, le migliori assaggiate restano quelle delle intramontabili pizzerie a taglio di quartiere, e appartenenti ai luoghi e sapori della mia infanzia.

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Secondo me, la migliore pizza bianca al taglio di Roma si mangia qui:

Pizzeria La Parioli - Viale Parioli n. 26 - Buchetto secolare, quando c'era ancora accanto l'Istituto San Gabriele, si faceva a cazzotti per arrivare al bancone. Sforna ancora le stesse teglie da applauso. Anche gommosa ore dopo, la loro bianca vince.

Antico Forno Roscioli - Via dei Chiavari n. 34 - Alle volte resto lì, imbambolata a vedere le pizze lunghe un metro e mezzo che raffreddano impilate sugli scaffali, da dietro il vetro che mi separa dall'artista infarinato, che sorride sornione. Al banco invece, come mi vedono entrare, i commessi urlano "biancaaaa!" alle loro spalle, conoscendo già la mia ossessione ordinazione.

Forno Campo de' Fiori - Piazza Campo de' Fiori n. 22 - È una bella lotta con l'eccellente bianca del vicino Marco Roscioli. La dependance accanto al forno bara, servendola ancora calda, in porzioni abbondanti e già imbottita di mortadella.

Antica Salumeria Ansuini - Piazza della Rotonda n. 4 - Malgrado la prossimità al caos del Pantheon, i prezzi non proprio concorrenziali e il personale alle volte intontito dalle folle, è bene sapere che in questa storica bottega con l'insegna di legno scolpita da Codognotto, l'ottima pizza bianca viene farcita con la porchetta di Ariccia. Non dico altro.

00100 - Via Giovanni Branca n. 88 - Abito lontano da Testaccio, ma ci vengo spesso per lavoro. Resisto alla tentazione esercitata dal trapizzino, e non mi faccio mai mancare quei 70 centesimi di felicità che mi infarinano il naso e mi ungono il mento ad ogni visita.

Antico Forno del Ghetto - Piazza Costaguti n. 30 - Storica panetteria del ghetto ebraico, conosciuta per le sue creazioni d'arte bianca, come le "spighe" e i "cazzotti." La loro pizza bianca è molto salata e alle volte troppo bruscata, ma resta sempre un'istituzione. Il profumo che nasce dai suoi forni, unito a quello dolce e carico di cannella di Boccione proprio lì di fronte induce una forma acuta di dipendenza olfattiva.

Panificio Mosca - Via Candia n. 16 - Ci sono dovuta andare più d'una volta, perché la pizza bianca venduta a peso cambia a secondo dell'umore del panettiere e dal grado d'umidità nell'aria. Ottima appena sfornata, o riscaldata a casa, ore dopo.

Pizzarium - Via della Meloria, 43 - Eresia! Mangiare la "scondita" bianca in un posto dove gli accostamenti d'ingredienti geniali di Gabriele Bonci riscuotono in zona più successo della Pietà di Michelangelo? Ma avete mai assaggiato la tela del maestro ancora non dipinta? Imbattibile. E poi chi dice che dopo una soffice fetta di bianca pulisci-palato, non ci si possa regalare un'arcobaleno di altri gusti?
Dopotutto è solo pizza.

Altri forni/panifici romani degni di nota:

• La Renella a Trastevere, in Vicolo della Renella
• Forno Morelli (Il Pane di Emidio) a Via delle Zattere
• Colapicchioni a Via Tacito
• Compagnia del Pane a Via Fabio Massimo
• Frontoni a Viale Trastevere 
• Rosmarino a Via G. Avezzana
• Zaza a Piazza Sant'Eustachio
• Panificio Pietro Roscioli a Via Buonarroti
• Forno Albanesi in Via Cardano, traversa di viale G. Marconi, altezza piazza E. Fermi
• Forno Monti a via Urbana (giusto di fronte Tricolore)
• Pizza Luigi a Via Federico Nansen, zona Ostiense.

Quali altri fornitori di pizza bianca secondo voi mancano all'appello?