Il Giardino Romano

Incastonato in mezzo ai bei palazzi che affacciano su Via del Portico d'Ottavia, e le entrate dei ristoranti kosher del Ghetto, esiste un giardino. In questo silenzioso angolo di Roma, all’ombra delle fronde e sotto lo sguardo delle statue marmoree, è in corso un processo di pace.

Eh già, perché i tre diversi patron de Il Giardino Romano, seduti allo stesso tavolo nel cuore della comunità ebraica romana, sono impegnati in un lavoro di apertura e comunicazione dopo gli oltre tre secoli di chiusura e separazione tra ebrei e cristiani dovuta alla Bolla papale che nel 1555 istituì il Ghetto. Uno, Umberto Pavoncello (già proprietario del vicino Nonna Betta) è l’unico vero ristoratore giudaico-romano rimasto in città. Gli altri due, Giuseppe e Soliman vivono e lavorano nella ristorazione da trent'anni, e sono di nazionalità egiziana, ormai cittadini italiani.

"Quando ho detto che mi mettevo in società con un ebreo osservate, mi hanno preso per pazzo," ci racconta Soliman. Giuseppe, sornione dietro una montagna di carciofi 'capati' ci sorride – "Sono tanti anni che lavoro nei ristoranti del Ghetto, e la mia tecnica nel pulire questi meravigliosi fiori l'ho imparata proprio in questo quartiere."

L'ambiente caratteristico e suggestivo, è composto da due sale interne ampie e luminose, con colonnati, soffitti a travi, pavimento a sanpietrini, archi e nicchie che conducono all'intimo cortile circondato da mura antiche, alberi ad alto fusto, profumate gardenie in fiore e piante rampicanti.

La particolarità del locale – giardino fiorito con mura romane e rinascimentali a parte – è quella di proporre un recupero delle ricette tradizionali romane e giudaico-romanesche. La cucina casareccia apre il menù, seppur sempre servendo carni e pesci permessi dalle regole della religione ebraica, a lavorazioni non necessariamente kashèr (come si pronuncia alla romana). Mi spiega infatti Pavoncello che la complessa procedura di macellazione richiede l’esperta mano di una figura preposta e certificata, che risponda a precisi requisiti religiosi, una approfondita preparazione veterinaria, e grande abilità nel maneggiare le carni. Il Rabbino macellatore incaricato deve infatti accertarsi che gli animali non siano portatori di malattie che ne avrebbero causato la morte entro breve tempo, ed eseguire il rituale in perfette condizioni igieniche. In più, il quarto posteriore dell'animale deve essere tassativamente privato del nervo sciatico – operazione complessa che un esiguo numero di macellatori autorizzati sa eseguire, ma nessuno di questi in Italia. Tutto questo si riflette in un forte costo della carne. "E che, gli vogliamo negare la coda alla vaccinara?", dice Pavoncello. Allora, per offrire una cucina giudaico-romanesca più accessibile, con meno limitazioni e un prezzo più contenuto, si è optato per una scelta meno restrittiva, ovvero quella di servire carne acquistata nelle normali macellerie, non kashèr.

I piatti nel menù sono un interessante panorama di classici della cucina casareccia romana. I fritti, e la preparazione del "carciofo alla giudìa" in particolare, qui trovano il meglio della zona. Giuseppe in 52 secondi (cronometro alla mano) pulisce e prepara per la pre-frittura le mammole: nome col quale a Roma intendiamo i carciofi più maestosi, tondi e tipici delle nostre campagne. Dopo una prima leggera frittura in olio non bollente, i carciofi mondati vengono lasciati riposare, delicatamente schiacciati e poi dorati all’ultimo momento in olio ad alte temperature. Questo ci da il meraviglioso fiore aperto, croccante all’esterno e tenero al cuore, saporito e mai fibroso o coriaceo. In bocca non si sente infatti mai una spina.

Il resto dell'ampia carta propone piatti delle specialità del ghetto ebraico e piatti caratteristici della tradizione romanesca, dai sapori curati e raffinati. La gustosa semplicità della cucina di estrazione popolare trova spazio nelle generose porzioni di carbonara con grasselli di manzo, cacio e pepe con cicoria, tonnarelli all'Amatriciana alla Giudia. Classici come animelle, trippa e coratella danno l'opportunità di assaggiare specialità tornate di recente in gran voga fra i "foodies," e ora apprezzate anche da palati stranieri. Ottima inoltre la selezione di carni alla brace e pesce fresco, e anche qualche specialità egiaziana come il cous cous, e i dolci tipici al miele e pistacchi.

Per ripercorrere i sapori e le emozioni di una Roma antica, con le ricette e i piatti della tradizione ebraica e romana, fate come me. Lasciatevi sedurre dal fascino di questo spicchio di realtà, con lo sguardo volto a recuperare la tradizione romana, aprendo ai reciproci passi avanti fatti dagli appassionati e coraggiosi soci seduti alla stessa tavola, all’ombra del Tempio.

Questa recensione è stata pubblicata anche su Cibando Blog
Tutte le immagini sono di proprietà Andrea Di Lorenzo/Cibando