lunedì 4 giugno 2012

Osteria di San Cesario



Le persone io le capisco al volo, la prima impressione e l'intuito mi guidano sempre bene, e non mi hanno mai tradito. Dal primo momento Anna Dente Ferracci mi ha conquistata.

Seduta al bar della piazza di San Cesareo, davanti al giornale aperto e una tazzina di caffè vuota, siede una matrona dal volto di bambina, lo sguardo da "lenza," il sorriso sornione, la risata contagiosa, e le mani da cuoca. La Regina della Cucina Romana, l'Imperatrice del Quinto Quarto, l'Ambasciatrice della Cucina sancesarese e romana nel mondo è qui davanti a me, e sto per intervistarla. Confesso che sono un po' agitata. Ci presentano, e lei mi afferra baciandomi sulle guance. "'Nnamo nì che sennò ar mercato nun trovamo più gnente."
Mi guarda negli occhi e capisco che sono a casa.


Al mercato di Valmontone accompagno Anna sottobraccio e i banchisti che lì vendono i tesori dei propri orti e campi, la salutano nemmeno si trattasse del sindaco. L'80% del risultato e buona riuscita di un piatto è dato dagli ingredienti. Questo il mantra ripetuto da Anna Dente ed Emilio Ferracci, madre e figlio alla guida del gioiello Laziale Osteria di San Cesario. Esperta di erbe spontanee di campo e primizie, Anna si destreggia fra i banchi come ogni brava massaia. Sceglie, scarta, chiacchiera, asseconda e dirige. Torniamo all'osteria carichi di carciofi, cicoria di campo, broccoletti, borragine, mentuccia, ramoracce, broccoli romaneschi, erba "grattaculo," puntarelle... insomma un'orto nel portabagagli.

Arriviamo nella cucina del ristorante nominato dalla stampa estera e di casa nostra come fra i migliori a conduzione famigliare del mondo in coincidenza con la consegna della macelleria, ovvero degli abbacchi e la ricotta. Anna, che dopo 40 anni di lavoro dietro al bancone di marmo della macelleria paterna, riconosce la qualità, fa un cenno di assenso e il fornitore saluta contento. La ricotta la assaggiamo subito. La cucchiaiata che Anna mi imbocca è ancora calda, delicata e dolce. Una meraviglia casearia d'altri tempi. Con il salame corallina, la frittata di erbe di campo, i crostini, il carciofo pastellato e le melanzane gratinate, l'antipasto chiamato in carta "Svojature e stuzzicarelli della Sora Anna" apre le danze.


Con il tipico berretto e la parannanza rossi, Anna si mette subito all'opera. Da un mucchietto di farina e un goccio d’acqua crea in pochi minuti dei cordini di pasta, i suoi famosi "gnocchi a coda di soreca." Ho il privilegio di vederli diventare ben due piatti proprio lì in cucina: una cacio e pepe da urlo, fatta col Pecorino di Brunelli, e il pepe di Rimbas, presidio malesiano Slow Food; e LA matriciana, una cremosa e saporita ode alla Romanità e al Lazio. Ogni gusto crea l'insieme: i pomodorini al piennolo e la passata fatta in casa, il bagno nel vino del guanciale, la delicata salatura a mano del pecorino, che Anna gratta con abbondanza sui suoi piatti, mentre soddisfatta esclama, "Er pecorino romano: er Viagra de Roma!"


Mentre aspettiamo il secondo, faccio due chiacchiere anche con Emilio, spumeggiante e sapiente figlio che con Anna partecipa all'attività aperta insieme dal 1995. Professore e buona forchetta, Emilio ci racconta della loro cucina di ricerca, delle origini documentate di alcuni capisaldi della cucina romano-laziale, della politica che cocciuti portano avanti "in difesa dell'ultima pajata," e di come l'attività di famiglia nella macelleria e l'azienda agricola dei nonni a Montecompatri abbia influenzato l'arte e i profumi della campagna laziale che Anna crea e infonde tutti i giorni ai fornelli dell'Osteria di San Cesario, e in giro per il mondo. Eh, si. Perché Anna è pure generosa, e la sua matriciana la porta in America, come in Canada e in Giappone quando viene invitata a raccontare la sua cucina.


E intanto arriva un bollente carciofo alla giudia appena pescato dall'olio di frittura. Una piuma croccante, il cui sapore tradisce tutta la tradizione che lo innalza a vessillo di Roma e del Lazio. Anna controlla tutto, e se un piatto non torna in cucina "scarpettato" viene fuori e ci interroga.

Le Lane col baccalà sono un'altra sorpresa inaspettata. Delle strisce di pasta casareccia "maltagliate" cuociono poco nell'acqua bollente rispetto a quanto vengono poi saltate nel sughetto fatto di pomodorini vesuviani, pecorino grattato, baccalà sfumato nel vino, foglie di "sellaro" (sedano) giovane, maggiorana, e cipolle dorate. Il risultato è un arcobaleno di sapori romani e familiari allo stesso tempo, benché io non l'abbia mai mangiato prima.


I secondi si preannunciano con la quintessenza del venerdì: il baccalà alla romana, ovvero in umido coi pinoli e uva passa. Seguono delle aromatiche e burrose animelle con croccanti carciofi, il tutto semplicemente saltato in padella, ma che esplode in bocca in una sinfonia di gusto e contrasto. Il top lo raggiungiamo con il tenerissimo abbacchio alla cacciatora rivisitato da Anna, semplicemente arricchito in cottura da pomodori, mentuccia e pecorino. Che bontà, e come amo questo mio lavoro!


Siamo sazi, ma siccome al mercato ho visto comprare le fragole della varietà "favetta" di Terracina, e poi prepararci il dolce, non rinuncio ad una fetta di "Polvere di Stelle," nome poetico dato al tiramisù alle fragole dall'amico di famiglia, lo sceneggiatore Bernardino Zapponi, cliente abituale dell'Osteria. Ne esiste anche una versione con la gianduja (con pezzi di gianduiotto spezzati grandi come un mignolo), e che faccio, non l'assaggio? Per fortuna il moscato e malvasia Mastroianni "Botrys" del '98 mi aiuta a godere.


Discorrendo con Emilio s'è fatto tardi, e io non vorrei andare via, perché qui mi sento davvero come a casa. Anna mi autografa il suo libro, una biografia e lettera d'amore alla cucina con ricette, e mi saluta con affetto e semplicità, facendomi capire che qui sarò sempre la benvenuta, al di là delle recensioni, articoli, e rispettive professioni di oste e cliente.

E rifernedosi al mio appetito e amore per la buona tavola mi dice, "Brava, non magni come 'na giornalista! Me piace."
Faccio bene a fidarmi del mio intuito, lo dico sempre.
Tutto il servizio fotografico Cibando per Osteria di San Cesario

Questo articolo è stato pubblicato originariamente su Cibando.com/blog
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3 commenti:

  1. Bellissimo "tour" gastronomico! Quasi riuscivo a sentirne i profumi!
    Complimenti ad Anna per le preparazioni e ad Eleonora che è riuscita a farmelo "assaporare"!
    Se passo da quelle parti spero proprio di andare a gustarmi profumi e sapori personalmente!
    Auguro buon lavoro ad entrambe!
    Con simpatia
    bianca

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