giovedì 30 maggio 2013

Ristorante La Campana ~ Roma

È inutile, anche quando pensi di conoscere la tua città, viene fuori sempre un pezzetto di Storia che non sapevi, o che non t'immaginavi. Siamo a metà del 1500, e attorno al Porto di Ripetta – croce e delizia, dove infatti il Tevere promette affari e/o esondazioni a suo piacere – fioriscono taverne e osterie, locande e ricoveri per i pellegrini e viaggiatori in visita o in transito nella città eterna. Fra questi esercizi c’è anche la Stazione di Posta, precursore dei moderni “tour operator.” Qui l’oste non dava solo vitto e alloggio ai viaggiatori di passaggio, ma organizzava l’intero loro itinerario, fornendo cavalli, personale di ausilio, carrozze, biancheria, prenotazioni nelle varie tappe, si occupava di tutto il viaggio, insomma con tanto di contratti e assicurazioni. Ed è proprio in questa Stazione di Posta a due passi dal Cupolone, che ha sede il più vecchio ristorante di Roma, La Campana. I locali passano di mano in mano, l'antica Stazione e le sue rimesse per le carrozze, le salette dell’osteria, cantine e stanze ai piani superiori con corridoi che ne collegavano, si dice, anche alle segrete stanze delle case di tolleranza, è con il vino e le donne che fa gli affari (tasse e moralità a parte) mantenendo così in vita nei secoli l'attività. Fino ad arrivare agli attuali proprietari, che dai primi del Novecento, attraversando due guerre e l'uomo sulla luna, danno vita a La Campana. Pochi anni fa una ricerca condotta dalla Provincia di Roma ha portato alla luce documenti che attestano la vera età de La Campana e dell’attività di mescita e vendita vivande, confermandone il titolo di più vecchio esercizio di ristorazione della provincia di Roma; e del mondo, visto che in quanto ad età, il Guinness dei Primati parla chiaro, La Campana batte un ristorante settecentesco di Madrid. Qui a questi tavoli hanno trovato rifugio e buon cibo personaggi di varia umanità, da Caravaggio, a Goethe, dal Presidente de Nicola, a Federico Fellini. E chissà se anche loro si sentivano a casa come molti dei clienti abituali di oggi, che tornano e ritornano, e protestano se dopo la tinteggiatura viene cambiata la disposizione dei quadri alle pareti. E chissà se anche loro riponevano fiducia nel fatto di poter assaggiare un piatto diverso a rotazione a seconda del giorno della settimana, come da tradizione capitolina: giovedì gnocchi, venerdì baccalà, sabato trippa? E la domenica, la lasagna per accontentare le famiglie. Oggi sono accompagnata da un altro romano doc a pranzo, e prendo posto ad un tavolino vicino alla finestra, guardando fuori vedo il vicolo a "T" dove è ubicata l'entrata del ristorante. Paolo Trancassini, l’appassionato terza generazione al timone, raccontandomi la storia de La Campana, mi insegna che non è stato il vicolo a dare il nome all’osteria, ma il contrario, tale ne era la fama e strategica importanza nei secoli. Sfogliando il menù inizio a salivare copiosamente, specie quando leggo l'elenco dei fritti della casa, che meriterebbero un articolo a parte. Filetti di baccalà, arancini, crocchette di pollo con zucchine a fiammifero in pastella, cervello, carciofi e via discorrendo. Non faccio in tempo ad alzare il ditino, che a tavola arrivano dei croccanti fiori di zucca fritti e dei carciofi alla giudìa grandi come girasoli. La ghiacciata Falanghina Sannio Mastroberardino accompagna benissimo il mio antipasto, che scopro essere curato da una stazione di preparazione dedicata. I fritti sono così leggeri che mi viene voglia di andare a stringere la mano del "frittore" in cucina. Sopprassiedo, ma è solo perché stanno arrivando i primi. Ecco per me un fumante piatto di tagliolini all'uovo (dell'artigiano Pica, mica industriali!) con un condimento assolutamente unico: alici fresche, sugo di pomodoro e pecorino grattuggiato. Si tratta anche in questo caso di un classico de La Campana, un antico piatto riproposto ciclicamente in carta. Il mio ospite invece si vede arrivare un pantagruelico piattone di mezze maniche al sugo di coda alla vaccinara, con due enormi sezioni di carnosa coda, saporita e tenerissima. Apprezziamo oltre ai sapori e l'abbondanza delle prozioni, anche il giusto equilibrio fra condimento e pasta, che non viene mai messa in ombra dalle salse e sughi. Nel menù figurano altre quintessenze della cucina romana, quali la minestra di riso e indivia, rigatoni con la pajata, o la minestra di pasta e broccoli in brodo di arzilla, e i gnocchi al sugo di castrato. I contorni sono altri classici della cucina romana, le prime mammole (così sono chiamati i carciofi orgoglio dei locals) cotti in olio alla romana; i gobbi al forno, cremosi e saporiti nella loro bechamel fatta in casa; e le ultime puntarelle della stagione, condite con la tipica salsa di alici. Con queste ultime note agri, rinfreschiamo la bocca e ci prepariamo al round successivo, coi secondi. Per me arrivano le costolette d'agnello sull'osso inpanate e fritte con carciofi in pastella, il tutto fritto alla perfezione, bollente e dalla cottura interna perfetta; e al mio ospite invece le animelle scottate semplicemente alla piastra, che si sciolgono in bocca, saporite e tenere. Non possiamo inoltre non notare la fragranza del pane, che scopriamo essere del Forno di Campo de' Fiori, uno dei migliori in fatto di arte bianca. Rimane un piccolisimo spazio, e noi lo colmiamo con la torta di mele, servita calda con gelato alla crema di Giolitti, nota gelateria dietro Montecitorio. Assaggiamo anche una caprese al cacao e farina di mandorle, ma la chiusura dolce e che mi riporta nel tinello di nonna sono le magnifiche pere e prugne cotte nel vino rosso e cannella. Mentre sorseggio un digestivo liquore alla genziana, mi segno sulla moleskine “vignarola” con quattro asterischi, e anche “pasta e ceci alla pescatora” perché quando tornerò a La Campana, li devo assolutamente assaggiare. Esco nel vicolo dopo un abbraccio a Paolo e a Pino, il nostro cameriere, con un pacchettino di animelle nella borsa per mio figlio, e l’assoluta certezza che tornerò presto. Tanto ormai sono di casa. Servizio fotografico di Andrea Di Lorenzo

1 commento:

  1. Judging by the menu and photography, sounds like a wonderful place. As a tripe lover, in the US we're a lonely bunch. But at this restaurant tripe is the Saturday special. Isn't that the busiest day of the week? Do Romans so love their tripe that it's served on the most crowded night of the week? I'm impressed. Ken

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