giovedì 6 giugno 2013

La democrazia stellata, e Acquolina si fa in due

Che io abbia una passione per questi due chef non è un mistero. Basta vedere la mia espressione ebete e rapita mentre intervisto Giulio Terrinoni, e mentre faccio la spesa con Angelo Troiani, per capire che sono bastati pochi minuti per cuocermi a puntino.

Ieri sera però la mia infatuazione ha toccato l'apice. I due chef stellati dei rispettivi ristoranti Acquolina Hostaria e Il Convivio Troiani, mi hanno letteralmente travolto. Colpendo nel segno, Giulio e Angelo hanno proposto – con una cena creata su misura, e il cui "menù del giorno" è stato scelto in anticipo dagli invitati – la loro più azzeccata impresa.

Foto Cibando
È noto il sodalizio fra i due chef appartenenti ai Jeunes Restaurateurs d'Europe, (Angelo ne è fra i primi fondatori) ed entrambi insigniti di una stella Michelin. Il loro percorso professionale spesso intrecciato, è da anni legato anche da una solida amicizia. Non c'è da stupirsi quindi se i due colleghi si siano fatti in due inventando una nuova, rivoluzionaria svolta per il fortunato ristorante di pesce alla collina Fleming, Acquolina, appunto.

Come ci hanno raccontato ieri sera, in occasione dell'inaugurazione del nuovo menù del giorno – che sostituirà per sempre la classica formula 'menù degustazione' – "Acquolina si fa in due: trasforma la carta in menù del giorno. Solo prodotti di stagione e legati al territorio: una spesa senza compromessi, sulla base del pescato." E inoltre, "Acquolina si fa in due e offre ai propri clienti una doppia possibilità di scelta: alla porzione singola, affianca la porzione "degustazione." Assaggiare più piatti, spendendo la metà."

Foto Acquolina
Il menù diventa quindi non solo "del giorno" ma anche modulare, custom. Da una scelta di 13 portate – la base dell'offerta – si può costruire insieme allo chef la propria cena, scegliendone liberamente la composizione, e di conseguenza anche la spesa.

Alla presentazione del nuovo menù ieri, è successo proprio così. Ad ognuno degli invitati era stato chiesto di stilare le sue preferenze, fra 13 proposte, selezionare le 6 che più incuriosivano. Ho quindi inviato ad Acquolina via email le mie 6 preferenze e costruito così il mio percorso di gusto.

Seduti a tavola, coccolati, serviti con cortesia e professionalità, ecco le scelte degli invitati alla cena evento di ieri 5 giugno 2013. Un tripudio ittico di proporzioni epiche.


Un benvenuto servito su un quadrato di ardesia, apre le danze. Mini supplì di riso e cozze, e un perfetto micro croissant salato con alice marinata e lattughino. Nel calice ci viene versato il primo vino, un Champagne Brut di Jen Velut.


Segue uno dei miei antipasti preferiti di Acquolina, il freddo di cipolla rossa con ostriche bretoni e crostini di pane al gorgonzola, un omaggio alla geografia e all'amore per il mare. Stavolta mi viene servito in un bicchiere da Martini cocktail, e forse il sorbetto di cipolla agrodolce è un po' troppo in proporzione rispetto all'ostrica, ma va bene così, perché posso fare liberamente la scarpetta col pane appena sfornato. Il vino d'accompagnamento è un dolomitico Nosiola 2011 di Pojer & Sandri


Uno dei piatti che ha riscosso il maggiore successo ieri sera è stata la zuppa di mare "Nudo e Crudo", un dipinto estivo fatto di gamberi gobbi, gamberi rossi e tartare di ricciola crudi, immersi in un bagno di alghe, mare e fiori. Mi trovo in bocca una fogliolina di erba cedrina e sono improvvisamente nel giardino di mia nonna, quando di nascosto da bambina brucavo le agrumate foglioline, ruvide come la lingua di un gatto.


Per me il picco orgasmico avviene con la portata successiva, un filetto di maccarello "brulée" cioè marinato in salsa di soia, cosparso sulla pelle di zucchero grezzo e poi bruciato per ottenere una caramellatura perfetta, che viene esaltata dalla fresca e cremosa burrata, dalla punta acida del pomodoro e il sostegno croccante del daikon. I pareri a tavola sono unanimi, forse viene messo in dubbio l'eccesso di pomodoro, ma io in silenzio rimpiango d'aver già trangugiato tutta la mia porzione. Il giovane sommelier omonimo del padrone di casa ci versa un biologico Verdicchio dei Castelli di Jesi classico superiore de La Marca di San Michele, il Capovolto annata 2011 prodotto dagli eredi della dinastia di vignaioli Bonci, che ci trova tutti d'accordo nel giudizio entusiasta.


Il crescendo dei piatti prosegue con le avvolgenti mazzancolle spadellate, servite con spuma di patate, croccante alle olive, e sale di Maldon alla liquirizia. Quest'ultimo mi arriva in coda, nel tentativo di non farmi vedere che affondo il dito nella spuma di patate, eterea, aromatica e base perfetta per i crostacei scottati e burrosi nella loro naturale e preziosa dolcezza.


Arrivo poi un'altro classico di questo ristorante, forse il piatto più rappresentativo: la torta "millefoglie" di baccalà e patate, con bagna cauda stasera aromatizzata al tartufo dato in dono allo chef poche ore prima da un amico. Come comunico solennemente al commensale alla mia sinistra, nella bagna cauda ci farei volentieri un tuffo. La croccante chip di pelle di baccalà diverte, predisponendo il sorriso alla friabile arrendevolezza della torta.


Nuovo cambio di bicchieri, che si riempiono di un Chardonnay Cantine di Terlano, Kreuth 2009, perché il piatto chiamato Spaghetti W è un nido di spaghettoni innamorati di vongole veraci e jumbo scottate e poi raffreddate. Questa operazione le rende croccanti e perfettamente marine, avvolte insieme alla pasta al dente, in una base di alghe, fondo di vongole e un soffio di pepe nero di Sichuan.


Quasi tutte le mie scelte si concretizzano nel piatto, ed ecco infatti la rincuorante presenza del leggendario sandwich di triglia di Terrinoni: uno sposalizio fra i romanissimi concetti di mozzarella in carrozza, e saltimbocca alla romana. E quindi un involucro di pane alla mozzarella fritto che racchiude un saltimbocca di triglia, con tanto di salvia e prosciutto, il tutto spalmato – per la gioia della brigata in cucina – di paté di fegato di triglia. In accompagnamento, una vignarola con carciofina, patate e piselli. Lo divoro in un solo boccone, infischiandomi dei giudizi di chi l'avesse notato.


Il pre-dessert è un classico coup de theatre degli chef che si stanno divertendo: una carbonara. Ma non una carbonara qualunque, questa è LA carbonara di mare, il piatto per antonomasia di Acquolina, e un omaggio al classico, che però impiega sostituti marini degli ingredienti quintessenza della carbonara: uova di pesce anziché di gallina; e bottarga anziché guanciale. Unico parallelo, una spolverata di parmigiano insieme al pepe.


Chiudiamo con dolci miniature di grande impatto, dalla crème caramel perfettamente equilibrata grazie al profumo inatteso di cardamomo, alla crostata di frutta dei Puffi, grande come una mia unghia, alla strepitosa cialda croccante. Arrossisco, facendo pensieri inopportuni esprimendo silenziosamente la mia gratitudine agli chef, pasticcere compreso.

In definitiva, 80% dei piatti che avevo scelto come selezione personale sono nel mio sistema digestivo, mi reputo quindi pienamente soddisfatta, con gli occhi lucidi e la cintura slacciata. Anche gli chef si rilassano a cena conclusa.

Come ci tiene a precisare Giulio, seduto al nostro tavolo a fine serata, "Acquolina si fa in due perché, in prima persona, si impegna in questa rivoluzione non solo nella proposta dei piatti, ma anche nell'offerta complessiva del servizio, sempre più attenta e vicina ai propri clienti. Acquolina si fa in due perché la cena stessa si costruisce in due: Acquolina e cliente."

Rendendo accessibile a tutti una cena di alta cucina gourmet, dona l'occasione a tutti, non solo i soliti addetti di settore, di assaggiare, imparare e godere di una cucina altrimenti considerata elitaria. Questo significa dare a tutti la potestà di governare la propria scelta. Che poi è la sintesi della democrazia.


1 commento:

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